Les coques de macaron à la meringue italienne
Celle qui donne les plus belles coques (https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/macaron-jaune.html)
- Macarons jaunes :
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 74 g de blancs d'œufs (37 + 37)
- colorant jaune citron
Phases techniques pour Macaron jaune au citron :
Pour réaliser cette recette de macaron jaune au citron, commencer par préparer les ingrédients des coques à macaron.
Tamiser le sucre glace dans un cul de poule.
Ajouter la poudre d'amandes. Ici j'utilise une poudre d'amandes spéciale macaron. Si vous utilisez de la poudre d'amandes normale, il est conseillé de la mixer pour affiner les grains.
Mélanger les deux poudres entre elles et ajouter le blanc d'œuf cru.
Mélanger ces éléments avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire le sucre à feu modéré...
...et monter la température jusqu'à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.
En parallèle, monter au batteur le restant des blancs d'œufs (37 g) en neige, avec une pincée de sel. Il faut que les blancs soient montés au moment où le sucre atteint 118°C.
Incorporer le sucre cuit lorsqu'il atteint 118°C. À ce stade il faudra faire tourner le batteur à vitesse lente et verser le sucre sur la paroi interne de la cuve (pas sur les branches du fouet en mouvement afin d'éviter les projections de sucre).
Ajouter à ce moment-là le colorant jaune hydrosoluble en poudre. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de la couleur que vous voulez obtenir.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer à la pâte réalisée en début de recette, une petite quantité de cette meringue italienne jaune.
Mélanger à la spatule maryse...
...pour détendre la texture de la pâte.
Incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ». Plus on mélange, plus l'appareil va se liquéfier, il s'agit de s'arrêter de mélanger au bon moment pour ne pas avoir une pâte trop ferme, ni trop molle.
Verser cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm...
...et pocher les macarons sur une toile de cuisson Silpat (ici spéciale à macarons).
Taper le dessous de la plaque pour lisser les macarons. Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé chaleur tournante et à mi-hauteur. Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir. Ces coques peuvent se conserver ainsi dans une boîte hermétique.
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