Bavaroise framboise

 Délicieuse et légère, grand succès (https://www.cestmafournee.com/2016/05/le-framboisier.html)

Pour le bavarois framboises (Michalak) :

3 jaunes d'oeufs

60g de cassonade 

90g de lait (demi-écrémé pour moi)

6g de gélatine en poudre ou en feuilles 

180g de purée de framboise bien froide c'est mieux (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)

140g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

 

Le bavarois framboise :

Avant toute chose mettez un récipient au congélateur (il doit pouvoir contenir le bavarois, c'est à dire environ 600g de liquide, choisissez un récipient assez plat c'est mieux). 

Hydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles, ou dans 30g d'eau très froide (qui sort du frigo). Évitez l'eau du robinet pour la pâtisserie, on ne va pas faire des gâteaux à la javel calcairisée. 

Laissez gonfler la gélatine pendant que vous préparez le bavarois. 

Dans une petite casserole, versez 90g de lait, 60g de cassonade et ajoutez 3 jaunes d'oeuf :

Mélangez bien et portez le tout à 85° en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique ou un petit fouet (le feu doit être assez fort si vous ne voulez pas prendre racine) :

Quand la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine hors du feu (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuilles) :

Mélangez bien :

Ajoutez 180g de purée de framboise et mélangez à nouveau. J'ai indiqué dans la liste des ingrédients qu'elle devait être froide, car cela permettra à la crème de descendre plus vite en température, ce qui nous évite de mettre une crème trop chaude au congélateur par la suite :

Mixez bien au mixeur plongeant (j'ai oublié !!!!!) et transvasez de suite dans le récipient que vous avez laissé au congélateur. Mettez alors le tout au congélateur pendant 15mn, en remuant toutes les 5mn. La préparation sera alors à la bonne température pour la suite :

Quand la préparation a refroidi (elle doit être à température ambiante en fait, pas nécessairement froide, mais surtout pas tiède !), montez 140g de crème fleurette afin d'obtenir une belle crème fouettée. Pour cela il faut la monter au fouet (avec un robot) et augmenter la vitesse très progressivement. Plus on la monte lentement et plus elle sera réussie :

Versez alors le bavarois dans la crème fouettée (j'ai tout mis d'un coup), et mélangez délicatement à la maryse :

Attention : le framboisier doit être monté dès que le bavarois est terminé. Ce-dernier ne peut pas attendre sinon il figerait :