Mousse Gianduja
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/buche-de-noel-praline.html
- Mousse Gianduja (étapes 51 à 63 + 69 à 76) :
- 113 g de lait entier
- 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 30 g d'eau d'hydratation
- 113 g de Gianduja chocolat au lait aux noisettes
- 45 g de praliné amandes/noisettes 50 %
- 225 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Mousse Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...bien mélanger et laisser poser entre 10 et 15 minutes.
Verser le lait entier dans une casserole et le porter à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée, et mélanger vigoureusement.
Placer le Gianduja coupé en morceaux dans un pichet verseur...
...ainsi que le praliné noisette...
...et le lait chaud dans lequel se trouve la gélatine qui aura fondu.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser ce mélange dans un bac alimentaire.
À ce stade, la préparation titre entre 43 et 45°C. La laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
Nous obtenons notre crème fouettée, qu'il suffira de battre légèrement au fouet à main juste avant de l'utiliser. Cette crème fouettée doit être relativement souple.
Verser la base de la mousse Gianduja dans un cul de poule.
Cette préparation doit titrer environ 25°C (la laisser encore refroidir si elle est trop chaude).
Ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...et mélanger énergiquement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, comme ceci.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et terminer délicatement le mélange avec la spatule maryse.
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