Mousse au citron
La meilleure mousse au citron, super équilibrée (https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/gateau-noel-original-citron-noisette.html).
- Mousse chocolat blanc/citron (étapes 96 à 119) :
- 170 g de lait entier
- 60 g de jaunes d'œufs
- 15 g de sucre en poudre
- 3 citrons jaunes (zestes)
- 380 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 7 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 49 g d'eau d'hydratation
- 30 g de Limoncello (liqueur de citron)
- 340 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Mousse chocolat blanc/citron : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...bien mélanger et laisser poser.
Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Y ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Verser le lait bouillant sur le mélange jaune et sucre. Fouetter vigoureusement.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise. Stopper la cuisson à 82°C.
Zester les 3 citrons jaunes dans la crème chaude, tout juste obtenue. Laisser infuser quelques instants. Pour amplifier le goût du citron, les zestes peuvent être mis à l'étape 99, dans le lait, pour qu'il infuse.
Passer la crème à la passoire fine, directement sur le chocolat blanc, qui aura été placé dans un pichet verseur.
Bien faire passer la préparation avec une spatule maryse...
...en écrasant les zestes de citron, de façon à en extraire tous les arômes.
Ajouter la gélatine hydratée...
...et mixer au mixeur plongeant type Bamix, de manière à faire fondre tout le chocolat dans la crème chaude.
Ajouter le Limoncello, qui est une liqueur de citron. Mixer à nouveau, et laisser refroidir à température ambiante.
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...
...et la monter en crème fouettée.
Stopper le batteur, lorsque la crème montée est encore souple.
Incorporer 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation chocolat blanc/citron...
...et mélanger vigoureusement avec le fouet. La préparation doit titrer maximum 40°C pour faire ce premier mélange.
Verser le mélange obtenu (qui doit être descendu à 30°C) dans le restant de crème fouettée.
Et mélanger délicatement à la spatule maryse. Nous obtenons notre mousse chocolat blanc/citron.
Verser cette mousse dans une poche à douille (sans douille). Comme on peut le voir sur la photo, cette préparation doit être bien fluide.
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