Le bavarois aux fraises

 La meilleure bavaroise fraise ♥ (https://www.cestmafournee.com/2019/05/le-bavarois-aux-fraises.html)

Pour la mousse bavaroise :

350g de fraises 

75g de sucre en poudre

225g de crème liquide entière très froide (ce sont des grammes, pas des centilitres attention, c'est fait exprès !)

4 feuilles de gélatine 200 Bloom = 8g de gélatine en poudre 200 Bloom

 

lundi, mai 13, 2019

Le bavarois aux fraises

Pour une fois, j'ai eu envie de proposer une recette hyper facile à faire, à la portée de tous, et qui nécessite peu d'ingrédients et de matériel. 

Si vous n'avez pas l'habitude de faire des entremets élaborés, vous pourrez servir un délicieux gâteau léger, frais et qui ressemble à quelque chose. 

Oeufs, farine, poudre d'amande, sucre, fraises, gélatine, crème. Basta. Voilà les seuls ingrédients que nécessite ce bavarois. Nul besoin d'avoir plein de trucs compliqués, tout se trouve au supermarché en bas de chez vous. 

Et nul besoin d'avoir de congélo immense, car tout se passe au frigo pour une fois.

Quant au matériel, c'est pareil : avec un cercle (ou un simple moule à charnière), une balance, une maryse, un mixeur et un batteur électrique vous vous en sortirez. Si vous savez brancher le batteur et appuyer sur le bouton "on" du mixeur vous aurez fait le plus dur.

Je parle je parle, mais vous ne savez même pas de quoi il s'agit ! (si vous savez car vous avez lu le titre mais je fais la fille qui n'a rien compris sinon faut que je recommence tout le texte). Il s'agit d'un bavarois aux fraises (what a surprise !).

Une crème bavaroise, c'est une mousse. On peut la faire à base de crème anglaise, mais je voulais vraiment tout simplifier à fond. Alors j'ai choisi la version la plus facile, à savoir une mousse à base de coulis de fruits et de crème fouettée. 

Pour le biscuit du bavarois, il faut généralement rester dans cet esprit de légèreté et de moumou avec une génoise, mais j'ai ajouté un peu de poudre d'amande dedans parce que faut pas déconner non plus.

Ensuite on verse un coulis de fruits légèrement gélifié par-dessus tout ça, on va dormir, et le lendemain on le sert aux invités ébahis par tant de talent (parce qu'il faut savoir que si on leur sert un entremets du plus grand Chef de l'espace, qui aura nécessité deux semaines de préparation physique, un coaching mental, quatre jours de boulot, 12 cercles, 24 moules en silicone, et une sortie en forêt pour trouver les 250 ingrédients de la recette, vous aurez les mêmes réactions qu'avec un simple bavarois tout con. Life is unfair).

Comme d'hab je me suis pris la tête, et j'ai recommencé deux fois. 

La première fois j'ai tout fait avec des fraises fraîches, et la seconde avec de la purée de fruits, pour voir la différence. 

Ce second essai m'a permis d'ajuster la recette, en modifiant l'épaisseur du biscuit, en réduisant le sucre, la crème et la gélatine, afin de mettre le plus possible en valeur le goût de la fraise, et en ayant un coulis (celui du dessus) qui reste soyeux malgré la gélatine.  Parce que le bavarois jonché d'une méduse à la fraise c'est juste pas possible. 

J'aurais pu mettre de la pectine vous allez me dire ? (si si vous alliez me le dire). Je n'ai pas voulu, puisque le but était de proposer un dessert pour les néophytes. Et finalement, en dosant la gélatine avec parcimonie, c'était parfait. A mon grand étonnement d'ailleurs (on m'a même demandé si c'était une confiture sur le dessus. Je ne pouvais espérer meilleure réaction).

Vous obtiendrez alors un délicieux gâteau, léger léger, rafraîchissant, peu sucré et tout moelleux. 

Pour que ce bavarois soit réussi, les fraises doivent être de qualité ! C'est très important. Des fraises dégueus donneront un bavarois dégueu. Capito ? Esta bien rentrido dans ta têto ? 

Bon. J'ai encore plein de trucs à vous raconter mais je le ferai tout au long de la recette, sinon elle ne va jamais débuter. 

C'est parti pour le bavar-whouaaah !

RÉALISATION : POUR UN CERCLE OU UN MOULE À CHARNIÈRE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUTEUR (6/8 PERSONNES ) :

le cercle à entremets de 18cm :

Pour le biscuit : 

1 oeuf moyen (poids sans coquille : environ 53g)

15g de poudre d'amande

25g de farine

30g de sucre en poudre

Pour la mousse bavaroise :

350g de fraises 

75g de sucre en poudre

225g de crème liquide entière très froide (ce sont des grammes, pas des centilitres attention, c'est fait exprès !)

4 feuilles de gélatine 200 Bloom = 8g de gélatine en poudre 200 Bloom

Pour le coulis : 

150g de fraises

20g de sucre en poudre

1,5 feuille de gélatine 200 Bloom = 3g de gélatine en poudre 200 Bloom

Pour la déco (facultatif) : 
250g de fraises

C'est mon jour de bonté, alors voici les coefficients pour adapter cette recette avec un cercle plus grand :

Pour un cercle de 20cm : on multiplie tout par 1,2

Pour un cercle de 22cm : on multiplie tout par 1,5

Pour un cercle de 24cm : on multiplie tout par 1,8

Pour un cercle de 26cm : on multiplie tout par 2

Cette recette doit I M P É R A T I V E M E N T être réalisée la veille.

Pourquoi ?

Parce que c'est cette nuit de repos qui va permettre à la mousse de figer bien sûr, mais surtout au biscuit de devenir hyper moelleux et fondant, grâce à l'humidité de la crème. 

Une génoise, à la base, c'est sec, car il n'y a ni huile ni beurre. Mais après 24h au contact de la mousse elle se transforme (elle se transmute devrais-je dire). C'est merveilleux. Ça sera la perfection vous verrez ! On aura même l'impression que la génoise aura été imbibée, alors que pas du tout. Elle sera bien fondante mais gardera de la tenue. Nickel.

Pour que cette recette se déroule de la façon la plus fluide et rapide, il vaut mieux suivre les étapes dans l'ordre.

On commence par s'occuper de la gélatine.

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il suffit de faire tremper 4 feuilles dans un bol d'eau très froide, pendant au moins 20mn.

Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre (je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre) il faudra peser 8g avec une balance de précision, et y ajouter 40g d'eau très froide (de l'eau qui sort du frigo). Ensuite on laisse gonfler la gélatine pendant au moins 20mn :

Je vous conseille de préparer également la gélatine qui servira pour le coulis :

Donc, dans un autre récipient, faites gonfler 3g de gélatine en poudre avec 15g d'eau très froide :

Si vous utilisez des feuilles, faites gonfler dans un bol d'eau froide 1,5 feuille. Réservez pour l'instant, on s'en occupera après. 

On continue. 

Maintenant on fait la génoise. 

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

Plus facile à faire que cette génoise, ça n'existe pas. 

Mélangez bien (avec un fouet ou une cuillère magique c'est l'idéal), 15g de poudre d'amande avec 25g de farine. Le mélange doit être homogène :

Dans un petit récipient (ou dans la cuve du robot, si votre robot vous permet de monter un seul oeuf) versez 1 oeuf et 30g de sucre :

Faites bien blanchir au batteur ou au robot, pendant 5 vraies minutes sur vitesse max :

Ajoutez les poudres :

Incorporez très délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser, comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat. Les poudres doivent être parfaitement incorporées ! 

Pour cette recette, il nous faudra un disque de génoise de 16cm, afin qu'il soit plus petit que le cercle de 18cm. Le but c'est que le biscuit soit totalement invisible quand on présentera le bavarois, c'est plus net et plus pro. 

Donc il faudra le cuire dans un cercle ou un moule de 18cm, pour ensuite le détailler pour obtenir un biscuit de 16cm, ce qui donnera un disque de biscuit impeccable. Si on le fait cuire directement dans un cercle de 16cm ça n'ira pas car le biscuit se rétracte toujours un peu après cuisson. Et votre biscuit sera trop épais.

Si vous le cuisez dans un cercle ou un moule de 18cm, vous aurez la bonne épaisseur de biscuit avec ces petites quantités de génoise. 

Pour cuire dans un cercle, il suffit de colmater le cercle avec du papier alu. Graissez bien le papier aluminium car la génoise ne contient pas de matière grasse, elle collera beaucoup sinon. 

Si vous avez un moule à charnière de 18cm, faites cuire la génoise dedans, en graissant bien le moule ! 

Je sais que vous êtes nombreux à avoir ce moule de 18cm. Il sera parfait pour cuire la génoise. Il faudra aussi le graisser. 

Ne tenez pas compte de cette photo, c'était mon premier essai et ce moule était trop grand. Ensuite j'ai recommencé et j'ai cuit la génoise dans un moule de 18cm :

Enfournez pour environ 18mn à 160° chaleur tournante :

Démoulez et laisser refroidir sur une grille :

Mixez bien 350g de fraises avec 75g de sucre. Faites-le directement dans la casserole, ça fera un récipient en moins à laver !

Généralement il y a plus de sucre dans le bavarois mais je trouve que ça suffit largement, surtout si les fraises sont bien sucrées.

Ici j'ai utilisé une casserole de 12cm de diamètre :  

Chauffez le mélange. Il s'agit juste d'avoir une ébullition, c'est tout ! Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu :

HORS DU FEU, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles). J'ai écrit "hors du feu" en majuscules car la gélatine ne doit jamais bouillir !

Transvasez de suite dans un récipient. `

Plus le récipient sera grand, et plus le coulis refroidira vite. 

Ici je l'ai versé dans une assiette de 25cm de diamètre, afin d'avoir le moins d'épaisseur possible, ce qui a permis au coulis d'être totalement refroidi en 40mn :

Si vous le versez dans un petit récipient creux, il faudra des heures pour que ça refroidisse ! Et il doit impérativement être à température ambiante afin d'être incorporé à la crème. 

Quand il est refroidi, montez 225g de crème liquide entière très froide, au robot ou au batteur électrique.  

Pour bien monter une crème, il faut y aller progressivement, c'est très important. On commence à toute petite vitesse et on l'augmente tout doucement. On prend son temps. Plus elle montera lentement, plus vous incorporerez de bulles d'air, meilleure sera la texture. Le meilleur moyen de tout foirer c'est d'y aller directement en vitesse max. 

Autre chose : oubliez cette légende qui consiste à dire qu'il faut mettre la cuve du robot et le fouet au congélo avant de monter la crème. Je ne l'ai jamais fait de ma vie et tout se passe bien. Il suffit simplement que la crème soit très froide et c'est tout. En la montant tout doucement tout ira bien. C'est ça le plus important :

Versez le coulis dans la crème fouettée, d'un coup :

Et mélangez avec une maryse :