Le biscuit roulé moelleux

 Délicieux et facile à rouler (https://www.cestmafournee.com/2020/04/le-biscuit-roule-ultime.html)

RÉALISATION : POUR UNE PLAQUE À GÉNOISE DE 40X30CM (PLAQUE AVEC DES REBORDS) :

5 GROS oeufs 

70g + 50g de sucre en poudre

50g d'huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)

50g de lait

90g de farine (ou de fécule pour la version sans gluten, j'ai testé c'est nickel)

2g de levure chimique

1 belle pincée de sel fin

Vanille liquide (à doser selon puissance de votre extrait de vanille)

 

PRÉCHAUFFEZ LE FOUR À 170° CHALEUR TOURNANTE AVEC UNE GRILLE SUR LE DEUXIÈME GRADIN EN PARTANT DU BAS.

Tout d'abord, déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à génoise. Ici il faut une plaque de 40x30cm avec des rebords comme celle-ci (clic) sinon tout va couler. Si vous avez une plaque avec des bords plus hauts c'est encore mieux d'ailleurs :

Dans un verre relativement grand (vous comprendrez pourquoi ensuite), émulsionnez bien 50g de lait, 50g d'huile, ainsi que la vanille liquide. Ici j'ai mis de l'huile de colza :

Le mélange doit être homogène. Réservez :

Préparez un récipient avec 90g de farine et 2g de levure chimique. Mélangez bien :

Pour ce biscuit, il faut monter les blancs avec une partie du sucre, puis les jaunes avec l'autre partie du sucre. Pour cela, rien de plus confortable que d'avoir deux cuves pour son robot pâtissier. Quand on fait beaucoup de pâtisserie, je ne vois pas comment on peut survivre avec une seule cuve ! Je vous conseille vivement de vous procurer la cuve de 3l (clic) si vous avez un Kitchenaid. Ainsi vous la laisserez en permanence rangée dans la grande cuve. C'est très pratique :

Cette recette peut se faire au batteur électrique bien sûr.

Montez 5 blancs avec 70g de sucre et une belle pincée de sel. 

Je mets toujours tout le sucre dès le départ, je ne l'ajoute jamais en plusieurs fois :

Les blancs doivent rester souples. Arrêtez-vous dès que vous obtenez le bec d'oiseau. Ne faites surtout pas l'erreur de les monter  trop fermes ! Ensuite ils seront difficiles à incorporer et vous serez obligés de les casser. Alors respectez bien cette indication : ils doivent faire le bec d'oiseau. Si vous avez un Kitchenaid, il faudra fouetter pendant 1m30 sur vitesse max, pas plus :

Maintenant il faut bien fouetter 5 jaunes et 50g de sucre :

Le mélange doit bien blanchir. Au Kitchenaid je fouette pendant 2m30 à vitesse max. Ça sera plus long au batteur électrique :

Voici ce que vous devez obtenir :

Sortez votre meilleure copine Maryse (clic) (admirez ce joli lapin en ombres chinoises; des années d'expérience feront toujours la différence) : 

Versez d'un coup les jaunes sur les blancs :

Et mélangez délicatement avec la maryse, en soulevant la masse pour le pas la casser, comme pour une mousse au chocolat. Si vos blancs sont bien souples ça sera très facile. Le mélange doit être homogène :

Tamisez le mélange farine /levure au-dessus de la pâte pour qu'il soit plus facile à incorporer :

Et mélangez tout aussi délicatement avec la maryse. Ne vous inquiétez pas si vous voyez le mélange retomber un peu. C'est normal puisque l'on ajoute de la farine. Le but est d'obtenir quelque chose de parfaitement homogène en faisant retomber le moins possible la pâte :

 Il en doit pas y avoir le moindre grumeau de farine ! Elle doit être parfaitement incorporée :

Prélevez 30g de pâte, et ajoutez-la dans le mélange huile / lait / vanille :

Mélangez bien sans précaution cette fois-ci. Allez-y mélangez :

Versez tout dans la pâte. Ca va faire plouf ! c'est normal (rapport à la densité huile/blancs montés toussa toussa genre chuis scientifique) :

Et c'est reparti : on soulève tout délicatement avec la maryse et surtout surtout : on fait en sorte que le mélange soit H O M O G È N E (c'est le mot du jour...). C'est vraiment très important. Sinon ça sera la cata après cuisson, vous êtes prévenus :

Versez la pâte sur la plaque :

Et lissez la surface avec une spatule coudée ou une corne. C'est également une étape très importante. Il faut que la surface soit parfaitement égalisée sinon vous allez vous retrouver avec la dune du Pilat après cuisson. Vous êtes prévenus aussi !

Soulevez la plaque et lâchez-la pour la faire retomber sur le plan de travail. Faites ceci 3 fois.

Hop hop hop ! Au four pour 20mn ! (il est indiqué 30mn dans la recette originale mais j'avoue que je comprends pas, car au bout de 20mn il est déjà archi cuit) :

Il se peut que malgré toutes les précautions, le biscuit se mette à gonfler à certains endroits. Au début je le perçais avec un cake tester pour le faire dégonfler, mais le problème c'est que cela fait des trous et ensuite quand on le roule ça se déchire puisque la surface est trouée. Même si on y va très délicatement il ne faut surtout pas le percer. Oubliez ça. 

Alors j'ai eu une idée : quand ça gonfle j'ouvre la porte du four. J'attends un peu qu'il revienne à la raison et je referme la porte. C'est qui le boss ici ? Va pas nous tenir tête celui-là. 

Donc, si ça gonfle, ouvrez la porte du four et tout devrait rentrer dans l'ordre. 

Il se peut aussi qu'il ne gonfle pas du tout d'ailleurs. Ca doit dépendre des fours. Va savoir. 

Et voilà notre beau gosse bien cuit :

Dès la sortie du four, déposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus :

Ensuite mettez une plaque et pouf : retournez le tout :

Soulevez délicatement le papier cuisson. Et là Oh ! miracle : toute la "peau" du biscuit reste collée au papier (à condition qu'il soit bien cuit) ! C'est pas magnifique ça ? C'est le rêve absolu pour le biscuit roulé. Sans cette "peau" la crème que vous étalerez sur ce biscuit  pourra ainsi créer une osmose parfaite avec. Même pas besoin de sirop.  Ca sera hyper moelleux et fondant vous verrez. C'est le top du top :

D'ailleurs n'hésitez pas à tout retirer s'il en reste un peu :

Et maintenant voici deux astuces géniales que je ne connaissais pas du tout, et que j'ai apprises dans la vidéo de la recette originale.

Vous avez donc un rectangle devant vous, avec à gauche et droite les largeurs (les petits côtés). 

La première astuce consiste à parer les bords dans une des largeurs, mais en incisant de façon oblique :

(sur les 4 photos qui suivent on remarque que la peau du biscuit n'est pas tout à fait partie car c'était un autre essai, durant lequel le biscuit n'avait cuit que 18mn, et non pas 20mn) :

Voici ce que l'on obtient : une découpe bien oblique :

Coupez l'autre largeur, mais de façon droite cette fois-ci. On n'incline pas le couteau.

Ainsi vous obtiendrez un rectangle avec une largeur parée en oblique et une largeur parée normalement. Quand vous le roulerez, vous commencerez par la largeur découpée normalement. 

Vous verrez que le fait d'avoir découpé l'autre largeur en oblique fera une très jolie finition. 

Seconde astuce incroyable : on va faire 3 entailles dans le biscuit, ce qui permettra de le rouler plus facilement. Parce que c'est toujours galère de commence à rouler un biscuit, mais avec ces entailles il prendra une jolie forme dès le départ. Je ne sais pas qui a pensé à faire ça mais c'est du génie !

Donc, votre biscuit est devant vous. A gauche vous avez la largeur coupée droite, de l'autre côté celle coupée en oblique. 

Tout va se passer du côté où la largeur est coupée droite, car c'est de ce côté que l'on va commencer à rouler. 

Avec un grand couteau, faites trois entailles espacées chacune d'environ 1cm, sans couper le biscuit jusqu'au bout bien sûr ! On doit juste entailler un peu la surface.

Ici on voit les trois entailles :

Je ne pare pas les autres bords tout de suite, je préfère rouler et parer ensuite. 

Et là vous avez deux options. Soit vous décidez d'étaler dessus de la pâte à tartiner, soit une crème genre chantilly, pâtissière, diplomate, ganache montée, mousse etc. 

Si vous optez pour la pâte à tartiner (ou la confiture), étalez de suite, et roulez en vous aidant du papier sulfurisé en serrant bien. Ensuite vous laisserez le biscuit ainsi roulé dans le papier sulfurisé au moins une heure au frigo avant de le déguster. 

Si vous choisissez la seconde option (c'est à dire une crème qui craindrait la chaleur), laissez le biscuit refroidir tranquillement sur le papier sulfurisé (sur une grille) à température ambiante. Il ne séchera pas, ne se cassera pas, et restera souple et facile à rouler. 

Quand il sera refroidi, étalez alors votre crème et roulez. Et là, en revanche, laissez-le une nuit au frais avant de déguster (laissez-le bien roulé dans le papier sulfu au frigo). Le lendemain ça sera incroyable ! La texture sera archi moelleuse, la crème aura bien imbibé le biscuit. Il sera délicieux. Sinon attendez juste quelques heures au frais, le matin pour le soir par exemple. 

ATTENTION : Quand vous étalerez quelque chose sur le biscuit, repérez avant de quel côté sont les trois entailles, pour être sûr de commencer à rouler par ce côté. 

Je vous annonce en exclusivité mondiale que la prochaine recette arrive très vite, et que vous pourrez ainsi voir rapidement ce biscuit tout nu bien habillé...  #staytuned

REMARQUES :

- Je ne sais pas ce que pourrait donner ce biscuit si on le cuit sur une plaque en silicone. Je ne sais pas si la "peau" se décollerait aussi facilement. Je l'ai toujours fait avec une plaque à génoise en métal et du papier sufurisé comme expliqué dans cette recette. C'est quand il est bien cuit que toute la "peau" reste collée au papier sulfurisé. Pour mon four cela nécessite 20mn de cuisson mais chaque four est différent. Il se peut que vous ayez à adapter le temps de cuisson en fonction du vôtre. Il faudra faire des essais.

MISE À JOUR : Quelqu'un a eu la gentillesse de poster sur ma page FB une photo de ce biscuit réalisé dans du silicone, et ça fonctionne aussi ! Merci ! Cliquez ici. 

- Si vous n'avez pas de plaque à génoise, vous pourrez je pense utiliser la lèche frite de votre four, mais il faudra mettre 6 oeufs et faire une règle de 3 pour les autres quantités, car la lèche frite est  plus grande qu'une plaque, elle mesure généralement 48x38cm. Il faudra donc augmenter les quantités pour que le biscuit ne soit pas trop plat. Je n'ai pas essayé mais c'est ce que j'aurais fait. 

- Vous pouvez le faire la veille, le rouler, le laisser une nuit au frais ainsi roulé dans le papier sulfurisé, puis le dérouler et le garnir. Mais comme je l'ai expliqué, l'idéal est de le garnir puis de le laisser une nuit au frais. L'osmose entre la crème et le biscuit sera parfaite, et le moelleux sera dingue. 

- J'ai testé récemment la version sans farine (pendant Pessah), en remplaçant la farine par 90g de fécule (de maïs ou de pomme de terre), et c'était parfait. Une fois garni avec une crème, après une nuit au frais, on ne sent même pas la différence avec la version à la farine c'est incroyable. Les intolérants au gluten vont se régaler. 

ATTENTION ! MISE À JOUR DU 26 AVRIL 2020 A LIRE IMPÉRATIVEMENT :

Suite à cette publication, j'ai constaté que pour certains tout se passait exactement comme pour moi : c'est-à-dire que la peau du biscuit restait bien collée comme indiqué, et que l'autre côté restait bien lisse et impeccable. 

En revanche pour d'autres, ce n'était pas le cas. Soit la peau ne se détachait pas, soit le côté censé être lisse restait collé, soit les deux. 

Et enfin j'ai l'explication !!! Je la dois à Isabelle du blog "J'en reprendrai bien un bout", que je remercie encore chaleureusement. 

En effet, figurez-vous que le papier sulfurisé a toujours une face plus adhérente que l'autre !! Fallait le savoir. Du coup tout s'explique ! 

Alors soyez vigilants quand vous déposerez le papier sulfurisé. Vous verrez que si on y prête attention, il y a en effet une face qui est plus "glissante" que l'autre. Donc, quand vous déposerez le papier sur la plaque avant cuisson, faites en sorte que ce soit la face la plus adhésive qui soit en contact avec la pâte, et quand vous déposerez le papier sulfurisé sur le biscuit cuit, il faudra faire l'inverse : c'est la face la moins adhésive qu'il faudra mettre en contact avec le biscuit ----> FACE QUI COLLE SUR LE CRU, FACE QUI NE COLLE PAS SUR LE CUIT.

Et n'oubliez pas : laissez le refroidir avec une grille en dessous surtout ! 

Voilà, vous devriez maintenant tous avoir le même résultat.