Mousse vanille
La meilleure mousse vanille (https://www.cestmafournee.com/2016/06/le-romabriko-entremets-abricot-romarin.html)
Pour la mousse ivoire vanille :
1 jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
95g de lait entier
170g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
190g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
2,5g de gélatine en poudre ou en feuilles
Les graines d'une gousse de vanille
Le Romabriko (entremets abricot romarin)
Il
y a comme ça des saveurs qui sont faites pour être ensemble : l'une
sublime l'autre, elles se complètent et se répondent. C'est le cas de ce
subtil mariage de l'abricot et du romarin. Mariage tant apprécié qu'il
est devenu aujourd'hui rarissime de trouver un dessert à l'abricot chez
un pâtissier Haute-Couture qui ne soit pas parfumé au romarin.
C'est
donc non sans émotion, larmichette à l'oeil, que j'ai aujourd'hui le
plaisir de vous présenter l'entremets au nom le plus pourri
jamais trouvé dans l'Histoire de la pâtisserie interplanétaire : le Romabriko ! J'ai hésité avec l'Abricomarin mais ça faisait mammifère aquatique... J'avais aussi le Romabrin, l'Abrikorin, le Bricorama, le Leroy-Merlin...
Si ça c'est pas du nom qui vend du rêve j'y connais rien.
Derrière ce patronyme si peu glamour se cache un dessert qui lui - fort heureusement - n'en manque pas :
- un biscuit aux noix parfumé au romarin et à la cannelle
- un insert abricot romarin
- une superbe mousse ivoire vanille (bien meilleure qu'une ganache montée, explications dans la recette) (hé hé, t'es foutu, tu vas devoir tout lire...)
- Le fameux glaçage opaque miroir qui fait des Zip ! Shebam ! Pow ! Blog ! Wizzzzz !
RÉALISATION : POUR UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMETRE, SOIT 6/8 PERSONNES :
Recette très fortement inspirée de celle-ci : clic
Pour le caramel au romarin (très difficile d'en faire moins, on utilisera seulement la moitié) :
50g de sucre en poudre
3g de brins de romarin FRAIS
Pour le biscuit romarin : (les quantités indiquées ici ont été divisées par deux et arrondies par rapport à la recette initiale) :
10g de sucre en poudre
16g de cerneaux de noix
40g de jaune d'oeuf
8g d'eau
1g d'extrait de vanille liquide
Les zestes d'un demi citron
60g de blancs d'oeuf
40g de sucre en poudre
Une pincée de cannelle (la quantité n'était pas indiquée ! J'ai fait comme j'ai pu !)
100g de farine type 55
10g d'huile d'olive
25g de caramel au romarin
Pour l'insert abricot romarin :
200g de purée d'abricot (ou abricots frais ou surgelés bien mixés)
20g de sirop de glucose
1g de brin de romarin FRAIS (que personne ne s'avise à me parler de romarin séché pour cette recette !)
2g de pectine NH (à ne pas confondre avec une autre pectine, comme la pectine jaune ou la X58 ! Ce n'est pas le même produit)
Pour la mousse ivoire vanille :
1 jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
95g de lait entier
170g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière)
190g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
2,5g de gélatine en poudre ou en feuilles
Les graines d'une gousse de vanille
Pour le glaçage miroir opaque :
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d'eau de source
65g de lait concentré NON SUCRÉ
100g de couverture ivoire Valrhona (ou le Zéphyr de Barry)
6g de gélatine en poudre ou en feuille
Arôme abricot (facultatif)
Colorant en poudre orange
NE COMMENCEZ PAS LA RECETTE AVANT D'AVOIR LU ATTENTIVEMENT LES REMARQUES À LA FIN.
POUR CONNAITRE LE MATERIEL ET LES INGREDIENTS UTILISÉS CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE
Pour cette recette j'ai utilisé le moule à savarin de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de profondeur :
Vous pouvez également utiliser un moule uni en silicone de 18cm de diamètre :
COMMANDER LE MOULE SILICONE UNI DE 18CM SILIKOMART :
ON NE S'AVENTURE PAS DANS CETTE RECETTE SANS BALANCE DE PRÉCISION EVIDEMMENT :
COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :
Pour réaliser ce biscuit il faut tout d'abord faire un caramel au romarin.
Pour cela hachez 3g de brins de romarin au couteau :
Faites ensuite un caramel à sec dans une petite casserole avec 50g de sucre. Un caramel trop foncé devient amer, faites attention. Faites fondre le sucre sur feu moyen en mélangeant avec une maryse et retirez la casserole du feu dès que le caramel devient ambré :
Ajoutez
alors le romarin et remettez un peu la casserole sur le feu car le
romarin va faire descendre la température du caramel et le figer. Il
faut donc le remettre sur le feu pour le liquéfier. Mélangez bien avec
une maryse (en silicone, pas en caoutchouc, sinon ça fond !) :
Et versez le caramel sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé :
Laissez refroidir le caramel. N'oubliez pas de récupérer ce qu'il y a sur la maryse :
Quand le caramel est bien froid, donc cassant, mixez-le dans un mini hachoir :
Le but est d'obtenir une poudre de caramel au romarin :
Réservez pour l'instant. On l'incorporera ensuite dans le biscuit :
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Mixez 16g de cerneaux de noix avec 10g de sucre en poudre :
Dans un récipient, versez et mélangez vite fait à la cuillère magique (ou avec un petit fouet) le
mélange noix/sucre, 40g de jaune d'oeuf, 8g d'eau, une pincée de
cannelle, 1g de vanille liquide et les zestes d'un demi-citron :
COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :
Montez ensuite 60g de blancs avec 40g de sucre. Je mets toujours tout le sucre dès le début, je ne l'ajoute jamais en plusieurs fois. Ajoutez également une belle pincée de sel (pour le goût) :
Vous devez obtenir une meringue souple qui fait le bec d'oiseau :
Versez alors le mélange à base de jaune et incorporez-le délicatement à la maryse :
Ajoutez 25g de caramel au romarin, incorporez délicatement :
Puis 100g de farine tamisée. Incorporez :
Et enfin 10g d'huile d'olive. Mélangez encore très délicatement :
C'était
un premier essai, alors je ne savais pas trop comment le cuire. J'ai
utilisé ma petite tourtière de 17cm, mais le biscuit que j'ai obtenu
était trop épais. J'ai dû ensuite le couper dans la largeur. Je pense
donc que la façon la plus judicieuse de cuire ce biscuit est de verser
la pâte dans une poche sans douille afin de pocher deux disques de 18cm sur une plaque
(vous pourrez en congeler un). On détaillera après cuisson ces disques
avec un cercle réglé sur 16cm pour avoir une forme et des bords
impeccables :
Enfournez pour environ 17mn :
Démoulez et laissez refroidir le biscuit sur une grille :
A l'aide de votre cercle réglable réglé sur 16cm, détaillez un disque :
Comme je vous le disais j'ai dû couper le biscuit dans la largeur afin d'obtenir un biscuit avec une épaisseur de 1,5cm :
Comme j'ai décidé d'utiliser mon moule Silikomart à savarin, j'ai détaillé un autre disque au centre à l'aide d'un emporte-pièce. Etape inutile bien sûr si vous utilisez un moule en silicone uni :
Vérifiez
que le biscuit s'insère parfaitement dans votre moule. On remarque ici
que j'aurais dû utiliser un emporte-pièce plus grand pour découper le
biscuit au centre. L'idéal c'est un emporte-pièce de 8cm (j'ai pris un de 7cm c'est trop juste, il ne faut pas que le biscuit touche le renfoncement central du moule) :
A ce stade de la recette vous pouvez congeler le biscuit et continuer plus tard.
2) L'insert abricot romarin :
Voici
la purée de fruits que j'ai utilisée ici. Je rappelle qu'on les trouve
sur le net ou dans les boutiques dédiées aux professionnels. Les marques
les plus connues sont Capfruit, Ravifruit, Ponthier, Pellorce et
Julien... Elles sont toutes sucrées à 10%. Le plus petit conditionnement
est 1kg mais elles se congèlent très bien :
Dans une petite casserole, versez 200g de purée de fruits, 20g de sirop de glucose et 2g de pectine NH et 1g de brin de romarin. Normalement
il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je
n'avais pas envie d'ajouter de sucre ici, et si on mixe ensuite tout ira
bien, même si la pectine fait des grumeaux dans la casserole au départ :
Mélangez bien à la cuillère magique et portez le tout à ébullition pendant 1mn :
Attention :
Il est indiqué dans la recette originale de retirer le romarin à cette
étape, mais quand on regarde attentivement les photos on voit très
nettement que le romarin n'a pas été enlevé (enfin, pas la totalité)
mais bien mixé avec les abricots. Du coup je ne savais pas quoi faire et
j'ai décidé de le mixer aussi. Vous pouvez goûter la purée de fruits et
si vous trouvez que le goût du romarin suffit pour votre palais filtrez
la purée avant de la mixer. Vous pouvez aussi laisser seulement
quelques brins.
Le moment est venu pour moi de vous parler de ma dernière folie ! (ceux qui me suivent sur Insta sont déjà au courant).
Voilà, en fait, à force de visionner tout le temps les vidéos des pros
de la pâtisserie aux quatre coins du monde, j'ai commencé à fantasmer
sur le mixeur plongeant qu'ils utilisaient. Je voyais tout le temps ce
mixeur orange au look vintage si particulier (pour ne pas dire repoussant).
Après recherches j'ai découvert que c'était en fait un mixeur de la
marque Dynamic, fabriqué en France, et exclusivement réservé aux
professionnels.
Je veux dire par là qu'on ne le trouvera jamais dans les enseignes
destinées aux particuliers, mais sur le net c'est possible. Je voulais
investir depuis longtemps dans un mixeur haut de gamme, car les glaçages
impeccables sans bulle me faisaient rêver. Après avoir énormément
hésité avec l'excellent Bamix M200 mon choix s'est finalement porté sur le Dynamix, notamment car son pied est amovible, qu'il est équipé d'un variateur (et non pas 2 vitesses comme les autres mixeurs) et
que son cordon est ultra long. Certes il coûte très cher mais quand on
est passionné on claque tout son argent dans le matériel de pâtisserie
avec le sourire... Quelle merveille ce mixeur ! Comment ai-je pu
utiliser si longtemps mon mixeur plongeant bas de gamme ? Sa puissance
est folle ! Du coup pour l'insert je n'ai pas retiré les brins de
romarin : j'ai tout mixé et ils sont devenus totalement imperceptibles à
la dégustation. Mais vous y arriverez je pense avec un autre mixeur. Il
faut utiliser un récipient haut et fin et mixer plusieurs minutes (minutes, pas secondes !):
Pour plus d'infos sur le Dynamix et le Bamix je vous invite à cliquer ici.
Pour couler l'insert vous pouvez utiliser votre moule (si c'est un moule uni vous le détaillerez ensuite pour que l'insert ait un diamètre inférieur à celui de votre moule),
ou un cercle réglé sur 16cm. J'ai tout simplement coulé l'insert dans
mon moule, comme ceci. Déposez ensuite le moule au congélateur pendant
au moins deux heures (je l'ai laissé une nuit) :
S'il
vous reste de la purée de fruits, vous pourrez la congeler. Pour cela
je n'ai rien trouvé de plus propre qu'utiliser des sacs à glaçons, que
je remplis à l'aide d'un entonnoir :
Et voilà c'est nickel !
3) La mousse ivoire vanille :
Mention spéciale pour cette mousse ivoire, qui est, selon moi, bien meilleure et bien moins galère à faire qu'une ganache montée et ne nécessite aucune anticipation (contrairement à la ganache montée qu'il faut faire la veille pour qu'elle soit bien froide). Il s'agit ici d'une
mousse à base de crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on
ajoute de la couverture ivoire et de la crème fouettée.
Elle est encore meilleure que la mousse au chocolat blanc de
l'entremets 3 chocolats ! De toutes les mousses à base de couverture
ivoire que j'ai testées c'est celle-ci que je préfère. La crème anglaise
apporte vraiment un plus. Mais elle est bien plus sucrée qu'une ganache
montée, c'est normal car ici l'insert sera relativement acide, mais
n'allez pas associer cette mousse avec un insert caramel par exemple, ça
serait beaucoup trop sucré.
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 2,5g de gélatine (et non pas 2,5 feuilles !) dans de l'eau très froide.
J'utilise de la gélatine en poudre , je laisse donc gonfler 2,5g de gélatine dans 15g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur) :
Pendant que la gélatine gonfle, montez 170g de crème liquide bien froide.
Je rappelle que pour monter une crème il faut utiliser le FOUET du
robot et monter la crème en commençant à toute petite vitesse et en
l'augmentant très progressivement. Plus on monte une crème à petite
vitesse plus les bulles formées sont grandes et plus la crème est légère
et monte mieux :
`
Faites également fondre 190g de couverture ivoire
pendant 3mn au micro-ondes à 400W. Mélangez bien avec une maryse pour
que le chocolat finisse de fondre et devienne bien lisse. Réservez à
température ambiante :
Débarrassez
la crème fouettée dans un récipient et laissez-la au réfrigérateur pour
l'instant. Lavez la cuve du robot ainsi que le fouet car vous allez en
avoir besoin de suite.
Dans une petite casserole versez 95g de lait entier, un jaune d'oeuf, 10g de sucre en poudre et les graines d'une gousse de vanille :
Versez alors la crème anglaise dans la cuve du robot, ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuille) et fouettez pendant 4mn à vitesse max (mettez le couvercle anti-éclaboussures) jusqu'à complet refroidissement :
Ajoutez alors le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse :
Ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement :
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